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2010.05.19 (Wed)

夏の素材

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「岩牡蠣」(イワガキ)

「夏ガキ」とも言われる。殻の色が茶色っぽく、マガキに比べて大きいものが流通する。天然物と養殖物の両方がある。

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「鱧」(ハモ)

全長1mほどのものが多いが、最大2.2mに達する。体は他のウナギ目魚類同様に細長い円筒形で、体色は茶褐色で腹部は白く、体表に鱗がない。体側には側線がよく発達し、肛門は体の中央付近にある。ウナギ目の中では各ひれがよく発達していて、背びれは鰓蓋の直後、尻びれは体の中央付近から始まって尾びれと連続する。胸びれも比較的大きい。
口は目の後ろまで裂け、吻部が長く発達し、鼻先がわずかに湾曲する。顎には犬歯のような鋭い歯が並び、さらにその内側にも細かい歯が並ぶ。漁獲した際には大きな口と鋭い歯で咬みついてくるので、生体の取り扱いには充分な注意が必要である。ハモという和名も、よく咬みつくことから「食む」(はむ)が変化した呼称といわれる。



市場では夏の材料が出始めてきました。

「まだ早いんじゃないの?」と思われるかもしれませんがモノによっては全然問題ありません。

「鱧」(ハモ)にいたっては今が1番お値打ちに仕入れることができて、みなさまにお値打ちに提供することができます。

僕のオススメはなんといっても「鱧しゃぶ」。

天気がいいと日中は熱くなってきましたね。冷たいビールにアツアツの「鱧しゃぶ」なんていかがですか?

こちらは予約のみの受付となっております。お気軽に申し込みしてくださいね。
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